Domácí Gastro Osa Bar

Osa Bar

278
0
Sdílejte

Cocktail bar Osa je prvním, který Olomouc seznámil s míchanými drinky a přinesl do města kousek Kuby. A uspěl. Dokazuje to nejen patnáct let jeho existence, ale i velký počet věrných zákazníků, které si za tu dobu našel. 

Autor: Jakub Wittka

Ráno, deset hodin dopoledne. Je pondělí, pro každého barmana čas na zotavení po náročném víkendu. Ne však pro Tomáše Dudu, majitele Cocktail baru Osa, kde se náš rozhovor odehrává. Před sebou má počítač, po pravé ruce ranní kávu. Shaker vyměnil za mobil. Přes den manažer, v noci špičkový barman, který s optimismem dává do každého drinku své srdce.

Co vás inspirovalo k otevření cocktail baru?

Jak se lidově říká, hledal jsem se, až jsem se našel. Na začátku devadesátých let jsem začínal v restauraci, a už tehdy jsem si říkal, že by nebylo od věci se nějak odlišit. V té době začínaly ve velkém firmy dovážet alkohol do Česka a na trhu se objevovaly stále nové a nové lahve s kvalitním pitím. Známý přišel s nápadem, že bychom mohli po vzoru Prahy založit v Olomouci cocktail bar.

 A proč zrovna bar s cocktaily? Kde jste bral jistotu, že uspějete?

Nejen já, ale obecně hodně lidí v té době spekulovalo, jak se odlišit od ostatních podniků, které nabízí klasický trojboj – pivo, víno a alkohol v panácích. Co si budeme povídat, polykat holý gin není pro většinu lidí právě příjemné, takže je opravdu lepší ho podávat v kombinaci s nějakým soft drinkem. Výsledek je rázem úplně jiný. Variantu s cocktaily jsem otestoval již v původní restauraci, kdy jsme vybrali z různých zdrojů postupy na přípravu cocktailů, vytvořili jsme jednoduché nápojové menu – a ono to fungovalo! Lidé chodili, byli zvědaví, experimentovali. Poté přišel právě ten kamarád, který věděl o prostorách, kde se až do dnešních dnů Osa nachází, a navrhnul, abychom zkusili založit bar, který se bude na cocktaily specializovat.

Jak vypadal první večer v Ose?

Fantazie. Tím, že v té době nebylo v Olomouci ještě tolik podniků, jako teď, ale studentů už bylo tehdy hodně. Bar za chvíli praskal ve švech. Ráno však byly pocity smíšené. Protože jsme si ještě netroufli nabízet jako hlavní produkt cocktaily, drželi jsme se osvědčeného receptu, pivo – víno – panáky. Ráno ale stejně nebyla tržba taková, aby po pár měsících provozu Osa stále fungovala. A to mě jen utvrdilo v tom, že musím něco udělat jinak.  Osa se tak definitivně stala cocktail barem.

Kdy přišel zlom, při kterém jste si řekl, že Osa určitě vydrží?

Těch zlomů bylo více. Jedním z nich byl rok 2000, kdy jsem narazil na jednu firmu, která dováží do Česka barové likéry. V té době jsem byl v míchaných drincích opravdu velkým laikem. V baru se do té doby připravovaly jen nejobyčejnější cocktaily jako vodka s džusem nebo třeba tonik s fernetem. Barové likéry nám však otevřely dosud zamčené dveře v podobě nepřeberného množství cocktailů, do kterých se daly zamíchat. Velkou výhodou bylo to, že jsem také obdržel velkou brožuru, kde byl detailní popis přípravy přibližně sto padesáti cocktailů. Většina z nich dnes tvoří standardní nabídku našeho nápojového lístku. Druhým takový zlom nastal v roce 2010, kdy u nás na baru vznikl nový Fernet Stock Z Generation, kterému jsem stál u zrodu a dal mu formu. Byla to zakázka s cílem omladit Fernet Stock, já přidal mango a zázvor –  a chuť byla na světě.

Jak moc záleží na lidském faktoru při míchání drinků?

Nesmírně. I já, samouk, jsem si šel sednout na čtrnáct dní do školy a učil se, jak se cocktaily správně připravují. Není to ale tak, že bych po dvou týdnech věděl vše. Barman se učí celý život, tím spíš v oblasti cocktailů. V poslední době třeba přišly recepty, v nichž se hodně využívá čerstvých bylinek. To je velká novinka – a výzva pro barmana.

Záleží hodně na kvalitě ingrediencí?

Dříve ani tak ne, vzal se gin, zalil se tonikem z postmixu a bylo hotovo, nikdo se nad tím moc nezastavoval. Dnešní doba je jiná. Jednak i zákazník vyžaduje do drinků kvalitnější složky, jednak i já, když mu do drinku namíchám výborný tonik s výborným ginem, sklízím s oním cocktailem mnohem větší úspěch. Stejně tak je to s posledním hitem – bylinkami. Pokud zákazníkovi nasypete do cocktailu uschlou, vyčichlou bazalku, určitě neoslníte.

Dokážete jako barman poradit lidem při výběru cocktailů?

Ano, dokonce si troufám tvrdit, že hodně lidí, co sem po večerech chodí, chtějí být vedeni barmanem, tedy mnou. Jsem takový mentor, který jim dává myšlenku, co ten daný večer budou pít. Spousta lidí čeká na pomocnou ruku. Na základě vizáže, vystupování, mluvy, nebo třeba gest, zákazníkovi doporučíte drink, který by se k němu hodil. A zpravidla to funguje. Pak jsou lidé, kteří chodí pořád na ten samý cocktail. A víte, kdy nastane největší „malér“ u stálého zákazníka?

Netuším…

Když si dá tři různé večery stejný cocktail, a ten drink je pokaždé jiný. Jedno, jestli chuťově, nebo esteticky, prostě je jiný. Já se snažím, aby zákazník dostal vždy cocktail nejvyšší kvality, a nesmí se stát, aby byl někdy jiný. Vštěpuji tuto myšlenku i mému týmu, který mne někdy za barem střídá. Pokud svůj bar předávám někomu jinému z týmu, musím si být stoprocentně jistý, že mě plně nahradí. Možná to bude znít jako klišé, ale když ten drink namícháte srdcem, tak i ten zákazník cítí, že tak byl namíchaný.

Kam jezdíte načerpat inspiraci pro nové cocktaily?

Kam jinam, než do kolébky cocktailů, na Kubu. Ta mi obrovským způsobem přirostla k srdci. Málokdo to ví, ale na Kubě opravdu vznikly první cocktaily. Ve dvacátých letech minulého století se na Kubě vyskytovala opravdu špičková barmanská škola a hodně amerických barmanů se jezdilo učit právě na Kubu. Kubánští barmani dokážou namíchat cocktail od oka s takovou přesností, s jakou by to v Evropě málokterý barman zvládl. To, že tam vládne těžký komunismus a Kubu má v rukou Raúl Castro, může leckteré lidi odradit od návštěvy. Realita je však jiná. Kubánci se v tomto režimu naučili žít, a mají se relativně dobře.

Koukám, že i bar je laděn do kubánského stylu…

Jak říkám, já jsem Kubou hodně ovlivněn, jejich kultura je krásná, tak proč ji nepřenést alespoň v malém sem, do Olomouce. Je to koneckonců multikulturní město, takže proč ne?

Sdílejte
Předchozí článekVýmluva
Další článekTomáš Berdych

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here